干货浅谈影响馒头发酵的因素

馒头是我国典型的蒸制发酵面食，是北方人民的主食之一。目前，随着生活节奏加快及市场经济的进一步完善，商业化生产的馒头已经成为主要选择。馒头的生产中，发酵是其中非常重要的一个过程，直接关系到馒头的品质。经恰当发酵的馒头有良好的外观，内部气孔细密、均匀，具有弹性。因此，要想制作出优质的馒头必须要控制好面团的发酵过程。影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能力。下面就从面粉本身的品质和加工发酵工艺来探讨对面团发酵的影响，仅供从事发酵制品业的人士参考。

1面粉的品质及酵母

1.1蛋白质

小麦粉可以用来做发酵食品，是由小麦的蛋白决定的。小麦蛋白可以与水结合形成面筋，形成空间的网状结构，在发酵过程中能够包裹住CO2气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构。一般认为适合加工馒头的面粉的蛋白质含量为10%~13%，过高或过低都不利于馒头的生产。面粉中蛋白质少，会使面团中的面筋含量少，面团保不住气体，达不到发酵工艺要求；而蛋白质过多，会使面团中的面筋过强，难以起发，必须增长发酵时间。影响面团发酵的因素不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量。小麦蛋白质按其溶解性分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白以及不能溶解的残渣蛋白，其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，对面团发酵影响较大。醇溶蛋白的含量和面团的延展性正相关，而麦谷蛋白的含量决定了面团的弹性，即面团的持气性。只有醇溶蛋白和麦谷蛋白平衡搭配才能保证面团有良好的延展性和持气性。

发酵时间才能积累足够的C02，这样发酵时间过长不利于生产。增加酵母的用量，可以提高CO2的产出速度，增加CO2积累量，提高面团发酵速度。在发酵过程中，产出的CO2气体不断地作用于面筋，面筋被缓慢地挤压、拉伸，但是发酵过程中CO2产生过快会造成面筋断裂，从而导致CO2逸出，面团的持气能力减弱；同时影响面筋对面团的支撑，减弱发酵面团的稳定性。

2加工工艺

2.1搅拌时间

面团调制过程是将小麦粉等原料与水混合搅拌，直到形成表面干燥而有光泽，细腻整洁，具有良好的延伸性和弹性的柔软的面团。在这个过程中，搅拌时间对面团的影响很大。搅拌时间太短，原料中面筋的蛋白质不能充分吸水混合，形成的二硫键和硫氢键不稳定，影响面筋网络的形成，面团的弹性和延展性较差，发酵时，面团的持气性差。随着搅拌时间的延长，面筋的蛋白质的硫氢键和二硫键逐渐形成，形成较为稳定的三维网络结构，面团具有良好的弹性和延展性，此时面团的持气性较强。继续搅拌，已经形成的稳定的面筋网络被破坏，面团出现水化现象，此时面团的延展性增加，但弹性降低，在发酵时，面团的最大持气压力降低，同时面团在发酵过程中会出现塌陷的现象。在发酵的过程中，酵母主要进行有氧呼吸，将糖完全分解，因此面团中必须有足够的O2供给酵母发酵使用。充分地搅拌，可使人面团内混入足够的02，有利于发酵。

2.2发酵时间

发酵的过程是酵母菌在面团中不断繁殖，不断产生CO2的过程，按产气量变化特点可分为发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段。在这个过程中，CO2不断地作用于面筋，面筋再被缓慢地挤压、拉伸。当发酵时间过长，面筋会被拉断，从而影响面团的持气能力和面团的稳定性。在长时间发酵后，面团中的O2被大量消耗，酵母在O2不足时会进行无氧代谢，产生乙醇和CO2，影响酵母的生长和发酵。同时酵母中的脂肪酶和葡萄糖氧化酶，在一定的条件下会产生各种有机酸，所产生的酸可与乙醇发生酯化作用而改善馒头的风味。酵母发酵过程中分泌蛋白酶，蛋白酶分解蛋白质产生的氨基酸共给酵母进行繁殖和发酵。在发酵进入产气萎缩的时期，酵母及各种酶依然保持活性，过度发酵会过多消耗面团中的物质，同时还会破坏面筋结构造成面团塌陷。

2.3发酵温度

温度对发酵过程中CO2气体生产量影响很大。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度会增加，产气速度加快。适合酵母生长温度为32~40℃之间，这个温度极易使酵母繁殖，为面团的最后醒发积累后劲。淀粉酶适合温度为30~50℃，其中真菌型α-淀粉酶在30℃的条件下活性最高，细菌型α-淀粉酶在40~50℃的条件下活性最高。因此温度过高或过低，会引起面团内酵母和酶的失活，停止发酵。在发酵过程中，酵母繁殖会产生热量使面团温度上升，影响面团的软硬度，以及面团的持气能力。因此要控制面团发酵的温度，适合发酵的温度在30~35℃。

面团发酵是一个复杂的过程，影响这个过程的因素很多，同时这些因素不是孤立存在的，它们之间相互影响和制约。但其实质上就是酵母的产气能力与面团的持气能力之间是否协调。面团面筋经发酵后得到充分扩展，形成有一定韧性和延展性的均匀细密的薄膜，它能够包裹住发酵产生的气体，同时面筋又要有一定的支撑性，能支撑住面团自身的质量不至于塌陷。