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影响膨润土下胶效果的因素
文章来源：晶状体溶解性青光眼 发布时间:2016-11-18 0:20:18 点击数： 次
针对同一款酒，使用不同类型的膨润土，不同的下胶方法，甚至是在葡萄酒的不同阶段下胶，都可能会产生“大不同”的效果。影响膨润土下胶效果的因素有很多，比如膨润土类型、操作方法以及葡萄酒的特点等。
“影响膨润土下胶效果的因素”
1与膨润土相关的因素（1）膨润土的类型。钠基膨润土和钙基膨润土各有利弊，简单来说：钠基膨润土去除蛋白质的效率高，使用量小，但产生的酒泥量大，沉淀速度慢。钙基膨润土去除蛋白质的效率稍低，使用量略大，但沉淀速度快，产生的酒泥量小。克服弊端的方法是选择适宜的复合型膨润土。
（2）膨润土的品牌。不同品牌或同一品牌厂家不同型号的膨润土组成、纯度、建议使用量都会有很大差别，因此要慎重选择。
（3）膨润土添加量。膨润土去除蛋白质的同时也会吸附葡萄酒中的一些风味物质，如色素、香气等，所以要选择能满足要求的最小添加量。
膨润土使用前都需要做小样试验，即使是同一批调配的酒，所处的阶段不同，下胶所用膨润土的量也可能不同。
同时，针对同一批调配的酒，即使同时下胶，对于不同的罐，使用量也可能不同。这涉及到实际操作过程与预想结果的偏差。如果是大批量调配，由于操作而造成的误差会比较小；如果调配量小，操作造成的误差会比较大，可能会导致使用同一方法调配而调配出的酒却不同。举例来说，如果流量计造成的误差是±L，按照统一比例进行调配，使用1吨的罐和吨的罐调配出的酒很可能是不同的。当然，可能造成误差的因素可不止流量计。
实际生产活动中，对于有经验的酿酒师来说，制定出“完美”的酿酒方案是比较容易的，但如何按照方案执行却是更大的挑战，这时候操作人员责任心的作用便显得尤为重要。
2与操作相关的因素（1）膨润土制备和添加的方法。膨润土使用时要使其充分吸水膨胀，剧烈搅拌混合均匀后，边循环边添加到葡萄酒中。
对于整体来说，膨润土与葡萄酒的作用是个缓慢的过程（根据罐的高度，通常需要1-3周），但对于局部来说，只要膨润土与葡萄酒接触，反应便开始了，所以把下胶物混合均匀显得尤为重要。膨润土下胶过程中，在除去蛋白质的同时，不可避免的会带走一些香气物质、色素等有益物。对于该现象，不同类型的膨润土只存在量上的差别，却不能完全避免，所以局部下胶过量对葡萄酒是有危害的。
如何使葡萄酒与下胶材料更好的结合，同时又避免长时间对葡萄酒进行循环，生产中一般采用的方法有：
A使用三通，一边循环，一边吸入下胶材料，使混合更加均匀。
B在倒罐过程中下胶。此方法甚好，但是很多情况下不会单为了下胶给葡萄酒倒罐，这种方法可实施的情况较少。
C使用内部循环设备，提高循环效率，降低氧化风险。
（2）水。建议使用过滤处理过不含钙镁离子的水，因钙镁离子会显著降低膨润土的处理效率。另外，《酿造优质葡萄酒》一书中曾提到用热水制备膨润土会产生比冷水更好的效果。但仍需考虑：热水的温度，太高的温度会不会导致膨润土某些结构失活，这需要和膨润土厂家的技术人员进行沟通。
3与葡萄酒相关的因素（1）葡萄酒的酸度。葡萄酒的pH值要比大多数蛋白质的等电点低，葡萄酒越酸，蛋白质带的正电荷越多，使得带负电荷的膨润土吸附作用更大，去除蛋白的效果越好。在pH3.0时膨润土的需要量只是pH为3.6时的1/4。而且相较钠基膨润土，pH值升高对钙基膨润土的影响会更大。
（2）葡萄酒中离子含量。对于需要进行阳离子交换处理的葡萄酒，应在离子交换处理前对其下胶，因为膨润土对进行离子交换处理的葡萄酒，下胶效果较差。
（3）葡萄酒的酒精度。研究表明，适度的酒精含量能够增大膨润土层间距，有利于蛋白质进入膨润土间而吸附，但酒精度大于12度时，反而降低了膨润土对蛋白质的吸附，可能是由于较高的酒精度造成某些蛋白质结构的改变，使其不利于与膨润土结合。
（4）葡萄酒中蛋白质类型。蛋白质的种类不同，结构不同，等电点不同，在葡萄酒中与膨润土的结合能力也不同。
“膨润土的使用方法”
通常在下胶前都会在化验室进行小样试验，小样试验需要：
膨润土20g
蒸馏水ml
玻璃棒1根
ml容量瓶1个
ml具塞试管10个
试管架
移液管（洗耳球）
待下胶葡萄酒2瓶
用蒸馏水配制5%膨润土悬浮液（可以尝试热水配制）。
同时加硫？
《酿造优质葡萄酒》中提到准备的膨润土悬浮液用mg/L的二氧化硫保护，该方法可以借鉴，加入二氧化硫既能够防止微生物危害，又能保证添加膨润土后葡萄酒中的二氧化硫浓度不会降低。mg/L的二氧化硫添加量大概是葡萄酒中二氧化硫的两倍，其不会对膨润土的作用效果产生不利影响，不妨尝试一下。按照以下梯度将膨润土添加到ml葡萄酒中。
对于膨润土最佳处理温度的试验，也可以同时做。
表1膨润土下胶试验
“对于下胶后蛋白质稳定性的检测”
高温检测法常规检测方法：55℃，放置7天，降至室温后观察。
快速检测方法：90℃，1小时，降至室温后观察。
（其实说实话，这种检测方法对葡萄酒而言是不是苛刻了些，如果我们能够对葡萄酒多些理解，她们也不至于经历无谓的“折磨”）
常温检测法设备、试剂、结合浊度仪。
“外源添加蛋白质对葡萄酒蛋白质稳定性的影响”
大家有没有注意到，其实我们日常使用的许多辅料，其成分也是蛋白质，如：明胶、酪蛋白、蛋清粉、果胶酶、葡聚糖酶等，这些外源添加的蛋白质会对葡萄酒蛋白质的稳定性产生什么样的影响呢？
可以达成共识的是，蛋白质下胶过量，会造成葡萄酒蛋白质不稳定。
对于红葡萄酒来说，若不考虑其他的指标（香气、颜色等），蛋白质下胶过量的情况较少，因为红葡萄酒中的单宁、色素等带负电的物质能够与蛋白质结合，从而把过量的蛋白质沉淀掉。
但对于白葡萄酒就要格外小心了，下胶前要谨慎地进行小样试验，并在达到下胶效果的前提下，选择最小的下胶用量。白葡萄酒中常用蛋白质类辅料有酪蛋白、明胶，当然还有各种酶类，关于酶类的影响后面再做分析。
酪蛋白在葡萄酒中能够很快产生沉淀，不会造成下胶过量；
明胶在白葡萄酒中使用要格外小心，尽量少使用，如果下胶过量可添加少量单宁（无色，涩度小的单宁）进行清除。
当然，现在也有一种新型的下胶材料—硅胶（硅溶胶），可以代替单宁清除过量的明胶，而不会给葡萄酒带来收敛的口感。
外源添加的葡聚糖酶和果胶酶添加量小，且对膨润土下胶敏感，不会造成葡萄酒蛋白质不稳定。对于用量较大的细胞壁溶解酶（-mg/L），其含量为葡萄酒中蛋白质含量的2-50倍，可能会对葡萄酒蛋白质稳定性产生影响，添加后需测定蛋白质的稳定性。
对于酵母分解产生或外源添加的酵母甘露糖蛋白（如安琪甘露糖蛋白MP60），因其具有良好的溶解性，能够透过除菌过滤的滤膜，可在葡萄酒中形成胶体物质阻止蛋白质和酒石酸的沉淀，不会对葡萄酒蛋白质稳定性产生不利的影响。
“关于葡萄酒中膨润土用量与蛋白质清除能力的试验”
该试验中所用膨润土：CK组是蒙脱土含量较高的黏土；其他两种分别是AziendaDalCin公司的产品Superbenton(粉末状)和TopGranDC(颗粒状)。
该试验分别以蛋白质含量为mg/L和42mg/L的霞多丽葡萄酒为试验材料，3种膨润土添加量分别为g/ton、g/ton、0g/ton。图2显示了3种膨润土在蛋白质含量为42mg/L霞多丽葡萄酒中蛋白质清除量。
由图2可以看出：
（1）TopGranDC在使用量为g/ton时可以达到其他两种膨润土0g/ton使用量的效果。
（2）不同类型膨润土清除蛋白质的能力不同，随着膨润土使用量的增加，清除蛋白质的量增加，当膨润土达到一定量后，蛋白质清除量不再增加，再强调一下：选择合适的膨润土添加量需要选择能够满足要求的最小添加量。
对蛋白质含量为mg/L的霞多丽葡萄酒，3种膨润土都没有明显的蛋白质清除效果，即使膨润土的添加量达到0mg/L。究其原因可能有以下几种：
该酒中所含蛋白质的形态不容易与膨润土结合。
该酒的pH值较高，影响了膨润土的处理效果。
该酒中含有保护性胶体，使部分蛋白质不能够与膨润土结合。
那么遇到这种葡萄酒我们应该怎么办呢？（1）选用复合型膨润土处理。
（2）对葡萄酒进行瞬间巴士杀菌处理能够提高其蛋白质稳定性，但此方法可能会影响酒的质量。如果葡萄酒中常出现这种情况，可考虑对葡萄汁进行巴士杀菌，但仍需小心控制温度和加热时间。
（3）控温放置一段时间，等部分蛋白质聚合沉淀后，再进行下胶试验。
（4）离心处理去除部分蛋白质后，再下胶。
（5）对于葡萄酒中含有保护性胶体的酒，选用合适的“酶”进行处理，除去胶体。
参考文献：
BRYCERANKING著.马会勤译.酿造优质葡萄酒.北京：中国农业出版社，4.
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