关于溶解度的解释与应用

溶解度，在一定温度下，某固态物质在g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。在这里要注意：如果没有指明溶剂，通常所说的溶解度就是物质在水里的溶解度。

一解释

1、没有特别说明，一般指在水中，20°c温度条件下，克水的溶解性指标；

2、一般指一定温度下达到饱和溶解性的数值；

3、烘焙中比较重要的，是各种糖的溶解度，以及油溶性物质在油中的溶解度；

4、饱和溶液意味着再添加就会沉淀或结晶出现，在烘焙中，糖的添加要考虑能够溶解其的水分含量，以及糖本身的溶解性。比如，海藻糖的溶解度为40%左右，蔗糖为70%左右，那么，在水分既定的情况下，能够添加的最大量，两者是不同的，过多会容易出现翻砂结晶等现象。

下图为海藻糖溶解性：

二影响因素

1、溶解性会相对变化。首先与温度有关。温度越高，多数的物质相对溶解度就会高。所以，加热预热会有利于物质，尤其是糖的溶解。应用中，常常把海藻糖提前加温溶解，或者冬天时防止结晶，物料不匀，就会将溶解水提温。

2、溶解性与压强相关。压强越大溶解性越大，这个一般指气体；

3、溶剂的影响。这个不难解释，在质量规格单上，都会有类似：溶于水、不溶于油等标识。应用中注意的是，维生素A/D/E/均不溶于水，但溶于油。需要用油做载体。

4、溶解速度与固体颗粒大小及杂质含量等有关。应用时，同样的原料，颗粒较大，需要较长的时间溶解，为了实现标准化作业，通常要保证物料的颗粒均匀及常规与实验完成时标准一致。

三烘焙中常用的糖及溶解度

四相关应用

1、翻砂：

2、结晶

3、颗粒感

4、组织粗糙

5、等

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