科普篇让人体会凉感的物质凉味剂

口香糖和薄荷糖，大家咀嚼的时候有一股清凉的感觉会迸发出来，让快要打瞌睡的人瞬间清醒舒畅，我相信好多人跟小编一样，在漫长的回家旅途中，坐在地铁里容易打瞌睡；在陪女朋友商场时，闷闷的环境也使人容易犯困；特别是在一顿美味的午餐过后，整个人就是一股软绵绵的状态，脑子会“浑浊”。这时候来上一片清凉味的口香糖，或者来上一片薄荷糖，那“酸爽”。。。。。。是不是精神很多。

此外在牙膏，沐浴露、清凉饮料的使用过程中，也会体会到清凉感和新鲜感，使口腔、皮肤感到冰爽、清新的舒适感；使用薄荷类香烟中，抽吸时，薄荷味释放均匀适中，让人感觉心情舒畅，有提神醒脑的作用。

这一清凉感，来源于配方中加入一香料物质——凉味剂。

凉味剂的定义

食品的基本味觉有酸、甜、苦、辣四类。后来经过发展，中国分为酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩气味；另外有些国家已经将清凉味作为单独的的一种味觉。清凉味不仅作用于人的口腔产生清凉感，也能作用于人的皮肤。不管是人的空腔还是皮肤，都布满能传递凉感的冷传感器,它们是清凉感觉的受体。由此衍生出一类全新的化合物，能赋予人生理凉爽的感觉，称之为凉味剂。凉味剂就是所有能产生清凉效果且药性不强的化学物质的总称。

最常见的凉味剂是薄荷脑，也叫薄荷醇。具有清凉、清甜和轻快的薄荷特征样香味。它是薄荷精油中的主要成分，无色针状结晶或粒状。

（L-薄荷醇）

薄荷脑的缺点：

（1）薄荷脑易挥发、不耐高温。在一些需经高温处理的食品、香烟等中使用受到限制；

（2）凉感持续时间短；

（3）瞬间感觉强烈刺激，对眼镜有较强的刺激性；

（4）薄荷的味道非常明显并带苦味不纯正；

（5）凉味不强烈。

为了克服以上缺点，从二十世纪60年代开始，许多化学工作者开始对薄荷脑和薄荷酮的结构进行改造或者寻求它们的替代物，以适应不同场合的使用要求。经过几十年的研究，许多新型的凉味剂被合成出来。

一些新型凉味剂简介

序号

物质名称

结构式

风味特征

1

N-乙基-2-异丙基-5-甲基环己基甲酰胺（代号WS-3）

强烈持久凉味，凉感释放缓慢而稳定，能让口腔有持久清凉感，略带樟脑和薄荷样味。

2

乙酸薄荷酯

有柔和的薄荷和玫瑰香气，有凉辣感

3

N,2,3-三甲基-2-异丙基丁酰胺（WS-23）

有强击性清凉味，但凉感消退快，凉感作用部位单薄，需添加量较多。

4

琥珀酸单薄荷

醇酯

清新、长效和纯正薄荷特征凉味、无苦味，稍有油腻感

5

N-（4-腈甲基苯基）-2-异丙基-5-甲基-环己烷酰胺

凉感非常强烈，持续时间长，味极苦，在水中溶解度差，爆发速度慢，杂味多，不纯正

表中只是列举了少数几种凉味剂，迄今为止科学家已经研究出数百上千种凉味剂，但往往都存在着某些缺陷。一方面，调香师会将数中凉味剂结合薄荷脑或者薄荷香精配合使用，掩盖缺点，发挥单组份的长处；另一方面，尽可能开发出性能优越的新颖的凉味剂。我国在这方面的研究起步都较晚，模仿已有专利中的结构进行修饰，而商业化的品种是更少了。

由于凉味剂的用途极广，市场较大。像凉味剂WS-3报价约为99美元/kg(CIF/世界港口)，以整集装箱kg计。而通过MolBase查询到的海关数据显示我国凉味剂的进出口量也是较大的，以WS-3计：

时间（年/月）

进口

出口

进口总量(kg)

进口总额(美元)

出口总量(kg)

出口总额(美元)

-8

-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

因此开发出拥有自主产权的凉味剂对于我国日化工业技术水平的提高很有帮助。

欢迎







































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