紫薯,只属于你

文章来源：晶状体溶解性青光眼发布时间:2021-5-7 23:06:51 点击数：次

紫薯又叫黑薯、苕薯，拉丁学名为Solanumtuberdsm，属于植物界，被子植物门，双子叶植物纲，茄目，旋花科，番薯属，为一年生草本植物，薯块呈两头小、中间大的纺锤形，薯皮与薯肉均呈紫色或紫红色。紫薯是由我国科技人员于20世纪90年代从日本的川崎农场引进并培育成功的一种特有的甘薯品种。目前，紫薯多分布在我国的广东、江苏、山东等地，在亚洲其他热带地区也有分布，亩产量可达-公斤，我国鲜食型紫薯有“宁紫薯1号”、“济薯18”、“徐紫1号”和“烟紫1号”，色素型紫薯主要有“绫紫”、“渝紫”、“日本紫薯王”、“群紫1号”和“烟紫”等。紫薯不仅色泽诱人、口味甘甜，而且含有丰富的营养物质，吃紫薯对人体健康大有裨益。一般来说，紫薯在春季播种，10月中下旬收获，冬季正是吃紫薯的最佳季节，接下来就让我们深入地了解一下紫薯。

营养价值

紫薯含有丰富的蛋白质，均衡的氨基酸组成，以及维生素和多种矿物质[1][2]，其中硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除机体自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫薯纤维素含量高，这类物质可以促进肠胃蠕动，使肠胃更加清洁，改善消化道的环境，从而预防肠胃疾病的发生。此外，紫薯中含有大量花青素[3][4]，对多种疾病有预防和治疗作用，是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。谭属琼等[5]对紫甘薯与甘薯的营养成分进行了测定，结果如下表所示：

表1甘薯与紫甘薯营养成分表

通过比较可知：紫薯的维生素C含量明显高于甘薯，紫薯中的花青素含量是甘薯的3倍左右，紫薯中的磷含量是甘薯的2倍左右，紫甘薯和甘薯都有较高的铁含量，其中紫甘薯的铁含量比甘薯高出1/3左右。总的来说，与甘薯相比，紫薯具有更高的营养价值。

功效作用与适宜人群

功效作用

紫薯的功效与作用如下表所示：

表2紫薯的功效与作用

适宜人群

1、紫薯适合一般人群食用，儿童和老人多食紫薯，有增强抵抗力的功效。

2、出现便秘的人群非常适合食用紫薯，主要是因为紫薯中的纤维素含量极为丰富[6]，能够增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，可以有效改善便秘症状。

3、紫薯适合视力不好的人群食用，紫薯中富含的维生素A可以改善视力、维持皮肤黏膜及上皮细胞的健康，其中的维生素C可使胶原蛋白正常合成，防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂，不仅对于视力健康非常有益，而且还可以美容养颜，爱美的女性可以经常食用。

紫薯的产品研发

紫薯饮料制品

紫薯在饮料产品中的应用主要有紫薯汁及复合果蔬汁、紫薯乳饮料、紫薯酒、紫薯速溶固体饮料等[7][8]。

将新鲜紫薯蒸熟后加水打浆，依次加入淀粉酶和糖化酶进行酶解处理，最后经过过滤、调配、均质、杀菌等操作制成色香味俱全的紫薯汁，而制作复合果蔬汁的工艺特点是先用酶法制备紫薯汁，再与其他果汁进行复配。以紫薯和牛奶为主要原料，添加白砂糖和稳定剂等进行调配，制得的紫薯乳饮料具有艳丽的色泽、浓郁而独特的紫薯牛奶复合风味，良好的口感和较长的货架期。此外，也有以鲜牛奶、紫薯酶解液为发酵主原料，并添加适当的蔗糖及其他辅料，开发出黏度小，乳化体系相对稳定，美味可口的紫薯发酵乳饮料[9]。以紫甘薯和葡萄为主要原料采用葡萄酒酵母进行发酵，可以生产出质量高和澄清度好，具有保健功能的紫甘薯葡萄酒[10]。将糖与鲜薯按一定比例进行混合，经过喷雾干燥以及速溶剂的添加，可以得到溶解性好、口感细腻、色泽均匀且营养丰富的速溶紫薯固体饮料[11]。

紫薯焙烤产品

通过添加紫薯中天然的色素和丰富的营养物质来提高面包的附加值，目前的研究主要是将紫薯作为辅料以紫薯泥或紫薯粉的方式添加到产品中，开发出具有良好风味和口感的紫薯面包[12][13]。将紫薯泥添加到面团中还可以制成蛋糕[14]，紫薯蛋糕不仅具有诱人的色泽、浓郁的紫薯香味和细腻柔软的质感，还具有一定的保健功效。将紫薯粉添加到小麦粉中，经过调制、成型、烘烤、冷却、成品等工艺流程，可以制得甜度适中、口感酥脆、色泽均匀的紫薯饼干[15]。

紫薯其他加工产品

将紫薯打浆，加入白砂糖、柠檬酸、氯化钙和低甲氧基果胶可以制备紫薯酱[16]；将紫薯泥用于月饼皮料的制作，可以得到风格样式独特的紫薯冰皮月饼[17]；紫薯也可以做成各种小食，比如紫薯芝麻球、紫薯松糕、紫薯糯米糍等。

我国是一个拥有丰富紫薯资源的大国，目前紫薯作为食品的开发利用较多，但对紫薯中活性成分的提取和应用还不多。在认识紫薯功能成分的过程中，应加大对生物活性成分的提取、分离及在医疗保健等方面的应用研究，以此开发出更环保、更健康的高附加值产品。

[1]楚良慧,宋帅,张红,苏荣存,黄振喜,耿建芬.紫薯的营养价值及其脱毒快繁技术研究进展[J].安徽农学通报,,24(24):34-35+42.

[2]王淑娜,谭小丹,陈涵,吴先辉.紫薯的营养价值与加工[J].农产品加工,(21):36-38.

[3]李旭.紫薯及其花青素的营养价值[J].食品安全导刊,(27):.

[4]SampaioShirleyL.,LonchampJulien,DiasMariaInês,LiddleCatriona,PetropoulosSpyridonA.,Glamo?lijaJasmina,AlexopoulosAlexios,SantosBuelgaCelestino,FerreiraIsabelC.F.R.,BarrosLillian.Anthocyanin-richextractsfrompurpleandredpotatoesasnaturalcolourants:Bioactiveproperties,applicationinasoftdrinkformulationandsensoryanalysis[J].FoodChemistry,(prepublish).

[5]谭属琼,谢勇武.紫甘薯与甘薯营养成分分析与比较[J].食品工业,,37(06):-.

[6]孟文俊,王增池,王焕香.紫薯保健功能分析及其应用前景[J].现代农村科技,(12):-.

[7]叶雪英,刘功德,梁立娟,黎新荣,苏艳兰,李建强,冯春梅.紫薯饮料的研究进展、产业化现状及展望[J].农业研究与应用,(06):69-71.

[8]任彦莲,陈芦根.紫薯深加工产品开发研究进展[J].农业科技通讯,(12):9-11.

[9]苏伟,简素平,汪海利,吴克.酶法制备紫薯乳饮料工艺[J].乳业科学与技术,,34(05):-.

[10]韩晓鹏,牟德华,赵英莲,李艳.紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析[J].食品科学,,36(17):-.

[11]任彬,李锐,张伍金.速溶紫薯粉加工的助干剂与喷雾干燥工艺优化[J].食品科技,(06):-.

[12]徐静,杨键.紫薯泥吐司面包制作工艺[J].宜春学院学报,,38(03):82-87.

[13]邵童.紫薯面包的工艺研究[J].食品安全导刊,(15):-.

[14]田春美,王艳领,徐安书,刘勋.紫薯蛋糕的烘焙工艺优化研究[J].粮食与油脂,7,30(05):38-40.

[15]修伟业,马永强,张文英,肖科飞.紫薯饼干配方的研究[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版),,35(04):-.

[16]王璐,雷激,梁爱华,曾成丽,肖红.低糖紫薯酱加工工艺的研究[J].食品工业,3,34(03):8-12.